ארכיון קטגוריות: משפר אפיה

מאי 18

משפר אפיה

 הרעיון הוא נפח מאפה רכות וטריות לאורך זמן

משפרי אפיה בתעשייה הם מסוגים שונים ולמטרות שונות לכל מרכיב תפקיד משלו. השימוש במשפרים באפיה ביתית שנוי במחלוקת ישנם אופים המתיחסים אל המשפרים בדחיה. הטענה היא שאפשר בלעדיהם וגם להגיע לתוצאות טובות מאד. וכן, צריך למלא אחר ההנחיות במתכון, לתת את הזמן הנכון לתפיחה וזה נתון מושפע מטמפרטורה ולחות ובסבלנות להגיע להכפלת הנפח, לישה נכונה גם היא חשובה להצלחה ורשת גלוטן טובה כולאת את ה co2 ומאפשרת תפיחה יפה. הקפדה על כמויות מדויקות של המרכיבים גם כן חשובה. אך תמיד יש מקום לשיפור. הרעיון במשפר הוא לעזור לשמרים לעבוד, המזון לשמרים הוא סוכר ויש סוכרים במבנה שונה. הסוכר האהוב על השמרים הוא חד סוכר והשמרים בעזרת אנזימים מפרקים את העמילן שבקמח ומקבלים סוכר, או הוספת סוכר אשר נותנת לשמרים מזון מיידי אך לא תמיד זה מה שהמתכון מכוון.  צריך לציין כי יש משפרים טבעיים ויש משפרים תוצרי מעבדה. המשפרים לאופה בבית גם מקצרים את זמן ההתפחה כי הם מזרזים את תהליך התרבות השמרים. לדעתי כדאי להשתמש במשפרים. זה לא פוגע בכלום ופשוט נותן תוצאות מעולות. זה עוזר להתפתחות הבצק בזמן הלישה, משפר את יציבות הבצק בתפיחה ומשפר את נפח המאפה. משפרי אפייה טבעיים כמו לתת שעורה בהיר וקמח סויה תורמים לאיכות פעולת השמרים. או ויטמין C התורם להתפתחות רשת הגלוטן ויש גם משפרים אשר תפקידם הוא להאריך זמן מדף למאפה. בשימוש במשפר אפשר לקצר את זמן התפיחה וגם להפחית בכמות השמרים. לאחר הלישה אני נותן מנוחה 20 דקות לבצק, מעצב צורה מתפיח כשעה ומכניס לתנור. הכמות המומלצת לקילו קמח היא  ( 1% ) כף משפר לקילו קמח אותו שמים לפני הלישה בקמח ובוחשים. יש כמובן מאפים בהם לא מומלץ לעשות שימוש במשפר. ובכן, נסו בעצמכם והחליטו

המשך לקרוא: מחמצת